La Carne salada è carne di bovino aromatizzata e salmistrata ed è uno dei prodotti più conosciuti e antichi del territorio trentino. Originaria del Basso Sarca, ma ormai diffusa in tutta la provincia, viene prodotta lasciandola maturare per 20-25 giorni in una miscela di sale, pepe nero, aglio, ginepro, alloro e rosmarino. Contrariamente a quanto può far pensare il nome, la Carne Salada ha un tenore di sale più basso di molti altri salumi ed è molto magra, adatta quindi anche per un’alimentazione povera di grassi. È ottima cruda, tagliata a fette molto sottili e gustata così com’è oppure condita come un carpaccio aggiungendo a piacere olio, limone, grana, rucola, porcini o altro, avendo l’accortezza di NON aggiungere sale. Si gusta anche cotta ai ferri per pochi secondi, e condita con una miscela composta da olio d’oliva e alcune gocce di aceto, in abbinamento a fagioli- olio-aceto-cipolla, pane nero o tortèl di patate.

La Luganega stagionata, presidio Slow Food, è un insaccato molto diffuso in Trentino tanto da diventare parte integrante degli usi delle genti locali. Per la preparazione della Luganega, la cui ricetta ha subito nel tempo alcune variazioni a seconda delle diverse aree geografiche trentine in cui veniva prodotta, si utilizzano carni di suino allevato in Trentino o in Italia in modo da garantire una materia prima fedele alle indicazioni della tradizione. Questo salume si contraddistingue per un gusto delicato, speziato, con sentore di pepe e aglio e per un profumo gradevole e caratteristico. La si può gustare insieme alla polenta, ai formaggi, al tortèl di patate oppure come ingrediente di piatti tipici quali canederli e smacafam. Fantastica per il più classico "pan e salam".

In passato ogni famiglia della Val di Non o della zona di Calceranica usava allevare uno o più maiali con patate, crusca, scarti di ortaggi e mele per circa un anno. La carne, arricchita con sale e pepe, veniva utilizzata per produrre la Mortandela.

Oggi come allora i produttori della Val di Non lavorano l’impasto, composto da magro e grasso di suino, in piccole sfere ottenute con il palmo delle mani poi leggermente schiacciate sul fondo, avvolgendole in un retino di maiale oppure cospargendole con farina di mais o di grano saraceno e lasciandole ad asciugare e affumicare su assi di legno. La Mortandela della Val di Non, presidio Slow Food, si può trovare in commercio fresca o stagionata e si può gustare sia cruda sia cotta, abbinata alla polenta, alle patate o alle verdure lesse.

.

L’usanza di affumicare la carne ha origini molto antiche ma pare che il termine speck sia nato durante il XVII secolo. La diffusione dello Speck nel Trentino risale all’inizio del secolo scorso e oggi è uno dei prodotti tipici più conosciuti e diffusi.

Lo speck si produce utilizzando cosce di suino disossate e rifilate. Per ottenere uno speck di qualità si deve eseguire innanzitutto un’accurata selezione degli aromi e delle materie prime – è preferibile una coscia di suino maturo non troppo magra – e poi si deve prestare grande attenzione alla rifilatura, che deve essere fatta con accuratezza e precisione; alla salagione, che deve essere uniforme e con un buon massaggio; all’affumicatura, che deve essere leggera e fatta senza fretta; ed infine alla lenta stagionatura in locali a temperatura ed umidità controllati. Il ciclo completo di lavorazione può durare, a seconda della pezzatura, da quattro a otto mesi. Il risultato è un prodotto dal gusto caratteristico, intenso, ricco, leggermente affumicato e dal profumo aromatico e gradevole. Ottimo con il pane, si può utilizzare anche come ingrediente per primi piatti quali canederli -tipici trentini- o gnocchi di pane. È un prodotto che si presta ad un’infinità di utilizzi in cucina, dove il suo gusto aromatico infonde alle portate un sapore unico.

.

Da autunno a marzo nel Banale si produce la Ciuìga, un insaccato fresco di carne di suino e rape bianche. La storia di questo prodotto, oggi presidio Slow Food, racconta tempi difficili in cui le famiglie vivevano in estrema povertà e aggiungendo ai resti delle carni un ortaggio umile come la rapa si garantivano la sussistenza.

Per la produzione della Ciuìga oggi vengono impiegate carni scelte di maiale e rape cotte, macinate insieme e impastate con aggiunta di aromi. Una volta insaccata e legata la Ciuìga viene affumicata, come un tempo, in un locale senza camino.

È un insaccato da consumare preferibilmente cotto e affettato, da solo oppure con le patate, la polenta e i crauti.